בקיץ קיבלתי מאשתי מתנת יומולדת – סיר ברזל יצוק. כשהגיע החורף החלטתי לחזור לתבשיל שאהבתי אבל לא בישלתי איזה עשרים שנה. התחלתי מסע של קריאה, ניסויים (גם כשלונות). קראתי גם הרבה שטויות שהסיחו את דעתי ולכן היה לי חשוב לפרסם את הפוסט שלי. זה הסיר השישי או השביעי בעונה ואני חושב שסוף סוף הגעתי לשיטה הטובה שטעימה לי. מקווה שגם אתם תנסו וגם לכם יהיה טעים.
אני לא בשלן אנין. אני בעיקר "טכנאי בישול". אני אוהב ויודע לעבוד במטבח ולהוציא אוכל "בסדר" ולפעמים לפני ואחרי הבישול אני אוהב לחשוב על העקרונות של מה שאני עושה. הפוסט הזה הוא על העקרונות של בניית סיר החמין שלי.
ראשית, הבשר.
מקובל להשתמש בבשר שמן – שפונדרה. זהו נתח בשר זול יחסית והשומן שומר מפני התייבשות הבשר בבישול הארוך. זה הבשר שבו השתמשתי בפעם הראשונה ולא היה לי טוב. בגילי ה"קשיש" כבר לא טוב לי אוכל מאד שמן. ניסיתי גם עוף אבל הוא מתייבש.
בשר טחון נותן את התוצאה הכי טובה לי. הוא מגיע עם השומן בתוכו אבל לא הרבה. נוזלי הבישול נכנסים לקציצות והן עסיסיות וטעימות. אני מערבב בבשר פירורי לחם כדי לתת לקציצות מרקם פחות דחוס. כאן הוספתי גם נקניקיות מרגז כדי להוסיף חריפות.
הבשר נמצא בשכבה התחתונה כדי שכל הזמן יתבשל בנוזלים ולא יתייבש.
מעל לבשר, לימונים משומרים. לטעמי, אחת הבעיות של החמין שיש לו טעם "כבד". הלימונים המשומרים מוסיפים לחמין טעם רענן. היו פעמים שהוספתי חומץ וגם היה מוצלח.
השכבה השניה היא הקטניות והאורז. פיסת בד כותנה פשוטה, אפשר מסדין ישן. חשוב לא לקשור במהודק. קרה לי שקשרתי במהודק וכשהקטניות והאורז התנפחו בבישול לא היה להם לאן "להתרחב" וקיבלתי גוש דחוס ולא טעים. אני אוהב להשתמש באורז עגול מלא. הוא שומר על הצורה שלו ויחד עם זאת גם מקבל מרקם דייסתי נעים ומנחם. הפעם השתמשתי בשעועית לבנה רגילה. השתמשתי ישר מהשקית. ממילא היא מתבשלת לפחות 12 שעות, אז אין מה לנסות לזרז את התהליך.
הנה הצרורות של האורז והשעועית מונחים באופן רופף בשכבה השניה.
בשכבה העליונה, תפוחי אדמה, בצל וביצים. יש פה רק שני תפוחי אדמה גדולים. מצאתי שזה היחס הנכון בין תפוחי אדמה ובשר כשיש גם אורז. לתיבול הוספתי קצת סילאן שהיה בבית כדי להוסיף מתיקות, מלח ופלפל. אחרי פעמיים הפסקתי להוסיף תה. התוצאה מספיק שחומה ולא מצאתי צורך "לשפר" את הצבע.
את החמין אני מכניס לתנור אחרי ארוחת ערב שבת בגלל שאנחנו משתמשים בתנור להכנת הארוחה. אני מוסיף מים רותחים לכיסוי השקיות וזהו. השאר נמצא מעליהם. מים רותחים כדי שהכל יגיע מהר לטמפרטורה הרצויה. לאחר שאני מוסיף את המים, אני מבשל את הכל על הגז כדי לחמם גם את הסיר. מצאתי שטמפרטורת תנור של 100 מעלות היא המתאימה לסיר החמין שלי. אולי אצלכם יהיה אחרת. צריכים לנסות.
בבוקר אני בודק את גובה המים ומוסיף אם צריך. כמובן שאני טועם, כי קשה להתאפק.
לקראת הארוחה אני "מפרק" בעדינות את הסיר ומפריד את המרכיבים.
זו הצלחת הראשונה. כמובן שאוכל עוד. וגם האורחים. וגם קופסאות לילדים ואולי גם קופסה לעבודה.
ואז שנת צהריים – חובה אחרי חמין של שבת כי בעצם אי אפשר לעשות שום דבר אחר כך.
מקווה שעזרתי לכם לחשוב על עקרונות הכנת החמין הבא שלכם כדי שלא תפעלו באופן עיוור לפי מתכונים אלא תתאימו אותו לטעם ולאופי ההכנה המתאימים לכם.
בתאבון!
גם אם אין צורך לזרז את בישול השעועית היבשה מומלץ לדעתי לפחות לשטוף אותה. מחסני הקטניות והדגנים משתמשים בחומרי הדברה שונים- כדי למנוע התפתחות של מזיקים בתוצרת המאוחסנת. למרות שמדובר בחומרי הדברה נדיפים אני מעדיף לתת לפחות שטיפה קלה כדי לסייע בהסרת שאריות של חומרים כאלו, למקרה שנותרו.