למה חומוס מחמיץ?

By | 10 ביולי 2008

לפני כמה זמן עלתה במוחי השאלה הזאת ועדיין לא נמצא לה פתרון.

הנחתי שמכיוון שהשם העברי של חומוס הוא “חימצה”, כבר היה ידוע לקדמונים שהחומוס המבושל מחמיץ יותר מאשר מזון אחר (שהוא לא חלב או בשר).

שלחתי שאלה לשירות הלקוחות של שטראוס וקיבלתי תשובה שהתמצית שלה היא “כל מזון מחמיץ”.

שלחתי שאלה למכר שלי שעובד במכון וולקני שהפנה אותי לד”ר שמואל גלילי שהוא חוקר ומטפח חימצה. ד”ר גלילי אמר לי שהסיבה שקוראים לחומוס “חימצה” היא בגלל שהצמח עצמו חומצי. לעלים יש טעם חמוץ וכמו שהוא אומר “אם תיכנס לשדה חימצה בלי מגפיים, תצא ממנו עם חורים במכנסיים בגלל החומצה שעל הצמח”.

ד”ר גלילי אמר לי הוא לא יודע למה חומוס מבושל מחמיץ אבל מנחש שהסיבה שהחומוס המבושל מחמיץ יותר מאשר עדשים היא משתי סיבות אפשריות – סוכרים מסויימים או תכולה נמוכה יותר של אנטיאוקסידנטים. הוא אומר שלצבע יש תכונה אנטיאוקסידנטית ולחומוס אין צבע.

ממשיכים לחפור.

עדכון ראשון: זו התשובה שקיבלתי מהמכר שלי:

ובכן, דיברתי עם בוטנאי שאני מכיר בפקולטה לחקלאות, והחכמתי מעט.

ראשית, מסתבר שגרגרי חומוס (בניגוד לזרעי צמחים אחרים כמו אפונה, עדשים, חיטה וכו) נוטים להתעפש, כלומר מתפתחות עליהם פטריות וחיידקים, כשמנביטים אותם בצלחת ללא בישול. לדעתו, זרעי חומוס באופן טבעי מזוהמים בנבגי פטריות וחיידקים מהשדה. למה זה קורה? כנראה בגלל השעירות של הצמח וההפרשות דרך שערות אלה, אשר גורמות לספיחת מים (השקיה, טל וכו’) ולצמח הנוטה להיות רטוב יותר מצמחים אחרים נספחים נבגי הפטריות והחיידקים.

נראה שהבישול לא ממית את כל המרעין בישין האלה, ואם לא מקררים מהר את הגרגרים המבושלים נובטים הנבגים שעליהם ומתחיל תהליך קלקול והחמצה (עקב תסיסה של סוכרים ע”י היצורים המיקרוביאליים הללו).

הוא סיפר לי ששאל פעם טכנולוג מזון של שטראוס הכיצד ממרח החומוס שהוא עושה בבית מתקלקל יותר מהר מזה הקנוי (שבו כמובן מוסיפים חומרים משמרים המאטים התפתחות הפטריות והחיידקים)? לדעת הנ”ל (הטכנולוג) הדבר נעוץ בקירור האיטי אחרי הבישול. הצעות מעשיות – להוסיף קוביות קרח (במקום מים) למיקסר בו אתה טוחן את הגרגרים המבושלים כשהם חמים, או לקרר אותם במקרר מיד לאחר הבישול (אולי לא טוב למקרר אך טוב לחומוס …). אפשרות שניה – להוריד את רמת החומציות לרמה כזו שחיידקים לא יתפתחו, למשל ע”י הוספת הרבה לימון. גם אז החומוס יהיה חמוץ אך לא בגלל קלקול. נראה לי שזה פחות מתאים. אגב, הוספת לימון לטחינה מיועדת להוספת חומציות וגם להבהרת הטחינה בתגובה לחומציות (כמו נייר לקמוס שמשנה צבעו בהתאם לחומציות).

סיכום האפשרויות שבגללן חומוס מחמיץ יותר מאשר קטניות אחרות:

1. כנראה שקליפת החומוס, לפני הבישול, מכילה יותר נבגים (מאשר בקטניות דומות) אשר מתפתחים עליו וגורמים לו להחמיץ לאחר הבישול.

2. החומוס מכיל יותר חומרים (סוכרים, חלבונים) שכאשר הם מתפרקים בהרתחה, מהווים מצע טוב לחיידקים ופטריות שנמצאים ממילא באוויר.

3. החומוס מכיל פחות אנטיאוקסידנטים ולכן לאחר הרטבה הוא מהווה מצע טוב יותר להתפתחות חיידקים.

4. שילוב בין כמה מהאפשרויות.

עכשיו אני שולח שאלה ל Harold McGee שהוא המומחה לענייני מדע ובישול. לדוגמה, הוא זה שכתב את האמת הצורבת שמסביר למה אין דבר כזה “לסגור את הבשר”.

זה הוא פוסט מתעדכן. אם עדיין לא כתבתי כאן תשובה סופית, ואם אתם מכירים מישהו שיודע לענות בבירור על השאלה, אשמח אם תפנו אותו אלי.

דרך אגב: פעם תהיתי מה זה הכדור הירוק הזה? ובסוף אפילו נמצאה התשובה. “מוחטות של בנות-ים” לא היתה התשובה הנכונה.

5 thoughts on “למה חומוס מחמיץ?

  1. שרון

    ואת ד”ר שוקי גלילי, מומחה לחומוס, כבר שאלת בנדון?

    [בדיחה לחוד, זה מעניין!]

    0
  2. נתאי

    נראה לי שהטיעון על החיידקים שנמצאים טבעי בחומוס לא תופס, כיוון שחומוס שבושל בסיר לחץ , בטמפרטורות שלא מותירות שום סיכוי לחיידקים – מתקלקל באותה מהירות.

    לדעתי הסיבה היא שילוב של רטיבות ופחמימות. אם למשל תטחן לחם רטוב – הוא יתקלקל באותה המהירות.

    0
  3. שירה

    מאיר שלו כותב על זה בפונטנלה,

    עמוד 147: “הם עברו שדה חומוס גדול וירוק, וקרסוליה של בתיה צרבו ממגעו”.
    ושוב בעמוד 176: “וכמה שעות אחר כך אמר אפופה: “שורפות לי הרגליים” ובתיה ידעה שהגיעו לשדה החומוס הירוק”.

    חוץ מזה, הכל טוב?
    ידידתך הפלורליסטית.

    0
  4. רן

    עוד רעיון כיצד להאט את קילקול החומוס הוא להוסיף לו סומאק. אם הסומאק הוא באיכות טובה הוא בהחלט מוסיף טעם טוב לחומוס [חמיצות עדינה] ומכיל בתוכו חומרים חומציים שונים משמרים.[שימושו העתיק היה עיבוד עורות בזכות תכונתו זו].
    באופן כללי, כדאי לאכול חומוס טרי. ולא כדאי להשוות לחומוס בקופסאות שם אוכלים בעיקר מרגרינה.

    0
  5. תומר

    בישול בסיר לחץ (למעשה קרוב ל autoclave) קוטלת נבגים המצויים בחומוס.
    פעילות מים גבוה (AW), ריכוז גבוה של חומרי הזנה (מיקרו ניוטרינים ופחמימות) הן קרקע פורייה להתפתחות בקטריאלית אך בעיקר שמרים. פיתרון – Jaring של החומוס או הקפאה. הוספת פוטסיום סורבאט (חומר המשמש שמוסיפים לסלטים) אכן תעקב את התפתחות השמרים.

    אני עושה שימוש בקופסאות tupperware ומילוי חם. (יוצר וואקום). אבל עקרונית אין מה לשמור חומוס, אם הוא לא טרי הטעם והמרקם ירוד.

    0

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *